里昂美食-從法式蝸牛到中華豆腐坊
在法國，巴黎是浪漫之都，里昂則是美食之都。半世紀前，一些食評家甚至將「世界美食之都」的美譽，加冠在里昂之上。
在這光環下，到里昂就是享受美食，解放自己的味蕾，了解里昂美食的由來。出身里昂，在此經營餐館，過去三十幾年連續得到米其林三星奬的法國名主廚保羅.博谷斯（Paul Bocuse）說：「成就美食有兩個秘密，食材的質量，和廚師的創意。」里昂拜地理之賜，擁有種類豐富高質量的食材，里昂的博谷斯美食市場（Les Halles du Lyon Paul Bocuse）長年提供高檔的食材與調料給法國各地的米其林餐廳，印證這一道理。
我的里昂美食之旅就從這市場開始，這個室內市場位於市中心，已有百年歷史，近年不斷翻新，因此建築新穎，還冠名保羅.博谷斯的名字。使這市場聲名雀起。
市場早上七點開業，直到晚上十點半。面積十三萬多平方尺，有近六十家店面。交通方便，離里昂火車站步行十五分鐘。市場販售食材主要以加工過的肉類香腸，乳酪，海鮮，甜點和酒類為主。
最吸引人之處是有各式小吃店，一般認為，松露，法式蝸牛，鵝肝醬，牛角麵包是法國美食的經典之作。法式蝸牛是我的最愛，在市場找到一家小餐廳，點了一打法式蝸牛，青翠的料汁，從蝸牛殼散出，味道香濃。料汁是由奶油，歐芹和大蒜調制，法國人吃蝸牛精挑細選，以勃艮第地區的蜗牛為首選，由于養殖難，基本靠野生採集，所以身價不斐，配上白葡萄酒，幸福感立刻湧現，至今難忘。我還嚐了里昂遠近馳名的玫瑰香腸Rosette，這是以豬腿肉做成，肥瘦相間，口感好極。在市場吃吃喝喝幾個小時就過了。
走出市場，保羅.博谷斯穿著大廚工作服的巨幅照片就貼在外牆上，這位傳奇人物2018年以九十二歲高壽過逝，他除了經營餐廳，還在里昂郊區的一座城堡，創立了保羅.博谷斯學院，專門培訓廚師和酒店管理，課程包括里昂傳統美食，地中海陽光美食，法式糕點和红酒文化。法國食評家推崇他為新廚藝的創始人，也就是讓美食能展現出自然食材的美味。
寫到這裡，基本上把里昂美食的兩項秘密都點出來。不過細究，里昂的美食，主要還是蘊育在大街小巷的家常酒館（Bouchon），Bouchon 這一字源自於里昂歌舞廳老闆在門口掛的樹葉枝，也是軟木塞意思，估計里昂有七十多家這種家常酒館，但僅二十四家得到Bouchon協會認証，這些餐館提供的食物，主要用焦黃豬油來刺激食慾，先提供里昂香腸，然後是扁豆沙拉，餃子，特色菜有小牛肉，油炸小塊豬背肉，鴨肉餡餅，雞肝蛋酥，香煎牛肚裹麵包屑，烤豬肉，最後是果仁餡餅。我在老城區，找到一家自稱是Bouchon的餐廳，提供一份里昂特色餐飲的菜單，供客人選擇。雖未經協會認證，但我已非常滿足。
隔日清晨，想喝杯咖啡配個法式牛角麵包，就從旅館散步經里昂古羅馬劇場廢墟到中法大學附近的咖啡館，據說鄧小平留法期間，愛上牛角麵包，他在里昂逗留多次，是不是在此和牛角麵包結緣，我不得而知。喝完咖啡順路到中法大學参觀，在院子看到一雕像，紀念20世紀初，中國來法留學十位傑出人士，包括前北大校長蔡元培與勤工儉學運動創辦人李石曾。
李石曾是民國初年政壇傳奇人物，他是國民黨四大元老之一,擔任過大學校長和故宮博物院院長，推崇盧梭和伏爾泰思想，反對强權，主張無政府主義，推動勤工儉學運動，沒想到培育出不少中國共產黨員。在政治上左右為難，但他的人生岔道，最為人稱奇是將中國人發明的豆腐，推廣到西方世界，成為現在素食主義的最佳食品。
李石曾在巴黎巴斯德學院學農，專研大豆，以法文寫了「大豆之研究」一書，引起法國人極大興趣。當時法國牛奶供應短缺，李石曾萌生開設豆腐公司，例用豆漿來補牛奶之不足。他腦筋精靈，有創業遠見，集資招股完成，1909年在巴黎郊區，買了五畝地，蓋了四個廠房，開始投入豆腐豆漿的生產，成為中資企業在法國發展的先河。
李石曾開豆腐公司，眼光長遠，在工人方面：他回河北老家，招募四十多位工匠，搭火車經西伯利亞抵達法國。在機器設備方面：他摒棄石磨大豆，嘗試用鐵磨，但鐵會生銹，他發揮所學以科學方法，製作出雪白豆腐。在市場行銷：他宣傳豆腐營養，巴黎人稱他「豆腐博士」，他還參加在巴黎舉行的萬國食品博覽會，以素食美味為訴求，很快豆腐在歐洲受到重視，公司快速發展，員工曾達上百人，二千多年前中國人發明的豆腐，在李石曾的推廣下，終於走入國際市場。
在經營豆腐公司後，又在巴黎成立中華飯店，賺了錢他支助一些活動，間接或直接影嚮了中國的近代史走向。他邀請孫中山參觀豆腐工廠，孫中山在「建國方略」為文說：「吾友李石曾留學法國，以研究農學而注意大豆….推廣而主張以豆食代肉食，遠引化學诸家之理，近應素食偉生之需，此巴黎豆腐公司之所由起也。」 後來孫中山革命，需要經費，據傳拍电報給李石曾，上面寫ABC等字母，A 字代表一萬，B字代表二萬，C字代表三萬，收到電報一看明白，錢就從巴黎寄出。歷史從未想到，李石曾的豆腐公司推翻了他父親任職軍機大臣與效忠的大清王朝。
另外影響中國深遠的是，他的豆腐工廠招募華工來法後，李石曾不像一般惡行惡狀的雇主剝削勞工，反而開辦學校教他們學習知識，學習法語，學習如何踏入文明社會。勤工儉學就是由此發跡，1910—1920年，中國共兩千多名青年赴法國勤工儉學，透過「勤於工作、儉以求學，以增進勞動者之知識」的宗旨，來振興中國，這些留法學生包括周恩来、鄧小平，朱德與陳毅等。回望歷史，一家豆腐公司與中國兩次革命都有關係，真是異想不到之事。
站在里昂中法大學的庭園，寂寥無聲也無人影，夏天的綠葉，遮蓋住驕陽，似乎也掩蓋了十位留法傑出人士的歷史風采。我萬萬沒想到我的里昂美食之旅，會和中國近代史沾上一些關係，也在歷史長河認識了這位三歲曾拜見慈禧太后，撫頭受誇將成國家大器，而在民國初年成政壇傳奇人士，最後長眠台北陽明山的李石曾。
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